小吃与摊档
小吃不在席面上。它在街巷、市集与路口，一个炉子、一口锅、几张矮桌就是全部家当。潮汕小吃分县差别比菜更大，因为摊档跟着人流与节令走，不跟着席面的规矩走。
一、是什么
小吃与菜的区别不在食材贵贱，在场合：菜要成席，小吃零卖现吃。同一味东西上了席叫菜，摆在路口就叫小吃——蚝烙两处都有，做法与分量不同。
摊档是小吃的常态场所，不是退而求其次。市集、渡口、庙会前，摊档聚散有时。这一层决定了小吃的写法：离开场所谈小吃，只剩一个名字。
二、进了省级名录的五样
小吃类有公布文件可查的项目，都在广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录之内。编号、名称、申报地区逐项照录：
- 老菜脯制作技艺（澄海老菜脯制作技艺）｜Ⅷ-101｜申报地区 汕头市澄海区
- 潮汕手打牛肉丸制作技艺｜Ⅷ-102｜申报地区 广东省食品行业协会
- 鱼丸制作技艺｜Ⅷ-103｜申报地区 汕头市濠江区
- 鱼饭制作技艺（达濠鱼饭制作技艺）｜Ⅷ-104｜申报地区 汕头市濠江区
- 卤鹅制作技艺（汕头卤鹅制作技艺）｜Ⅷ-107｜申报地区 汕头市
五样分属三种路数。牛肉丸与鱼丸靠捶打挤丸，考的是手上的劲：鲜肉去筋膜，用铁棒捶成肉浆再挤成丸，捶打时间不够就不弹。鱼饭是盐水煮鱼后冷食，名字里的「饭」说的是它当饭吃的地位，不是米。卤鹅与老菜脯靠的是时间——卤水越养越厚，菜脯存到发黑才算老。
三、没有名录可依的三样
蚝烙、粿条、卤味（鹅以外）在省级名录里查不到对应项目。只列名目，来历与工艺细节留白——没有公布文件可对，写了就是凭印象。
通行说法是：蚝烙以生蚝拌番薯粉浆下猪油煎，起锅前淋蛋；粿条是米浆蒸成薄片再切条，汤、炒、干捞三种吃法；卤味除鹅之外还有鸭、猪脚、豆干，同一锅卤水出品。这些说法各县有出入，未逐县核对。
四、一条界线
不写「必吃榜单」，不推荐店家，不标价。小吃的评价里，出锅到入口的时间占很大权重：蚝烙凉了不脆，粿条不烫就失了味，牛肉丸放过一夜弹性也走样。推荐店家等于推荐一个会过期的瞬间，写进去就过期，且涉商业。
关联
杂咸见潮汕杂咸；粿品见潮汕粿品；席面见潮菜；宴席规矩见食桌礼俗；栏目总览见饮食。
来源
广东省人民政府《关于批准并公布广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》（粤府函〔2018〕116号，2018 年 5 月 12 日）附件 1，序号 26—29、32；项目编号与申报地区逐项照录。访问日期 2026 年 10 月 20 日。
最后修订时间：2026年10月28日