潮菜
潮菜以清、鲜为本，重火候与刀工，席面上讲次序。它不是一个菜系的名号，是一套处理食材的方法。
一、底子
潮菜的特点常被概括成「清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻」。这四句说的是同一件事：以本味为主，不以调料掩盖。所以做法上重火候（熟而不老）、重刀工（片薄、切匀）、重汤（清汤提鲜）。
食材结构受地理决定：临海，海鲜占重；韩江冲积，蔬果丰；山地有茶。这一层是解释性的，不是评价性的。
潮州菜烹饪技艺 2021 年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号 Ⅷ-271，申报地区广东省潮州市，保护单位潮州市文化馆（潮州市非物质文化遗产保护中心），国发〔2021〕8 号。名录登记的是烹饪技艺，不是菜式清单——这一点常被读成「潮菜整体成了非遗」，与原文不符。
二、席面
潮菜上讲次序：先冷后热、先咸后甜，汤在中间或末尾，各县略有出入。菜式数目多取双数。宴席的规矩见食桌礼俗，不重复。
三、与粿、茶的关系
潮汕饮食有两个系统：菜属席面，粿属祭祀与节令。两者不能混着写——粿的评价标准是「合不合场合」，不是好不好吃。
工夫茶则在席末或席外，是待客程序的收束。潮汕人谈事多在茶桌上，这一点与菜桌不同。
四、一条界线
不写「必吃榜单」，不推荐店家。原因很实在：店家的好坏随时间变，写进去就过期；一写就涉商业，与资料库的立场冲突。写的是做法、来历与县域差别。
来源
国务院《关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》（国发〔2021〕8 号）、文化和旅游部《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》（Ⅷ-271 潮州菜烹饪技艺，保护单位潮州市文化馆）——此项已核到原件，编号、申报地区、保护单位逐项照录。
其余内容尚无指定出处：「清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻」四句概括、席面上菜次序、食材受地理决定一段，均属通行说法，未能指出具体文献。旧稿所引「潮汕民俗多媒体数据库类目说明」，出处亦未核实。
最后修订时间：2026年10月28日