潮汕杂咸
杂咸是配糜的小菜。不上席，不当零食，一日三餐都在桌角。判断一碟杂咸好不好，潮汕人只看一条：能不能天天吃。
一、是什么
杂咸是佐粥腌制小菜的统称，咸菜、菜脯、橄榄菜、乌橄榄、贡菜、花生、水豆腐、南姜橄榄都算在内。早上吃糜，杂咸是糜的配菜；打冷摊上的冷盘也归这一路。
有个地方容易混：杂咸是统称，咸菜只是其中一种，专指腌芥菜。把两者当同义词用，就会写成「杂咸就是咸菜」，把一整类缩成一味。
二、进了省级名录的两样
杂咸类有公布文件可查的项目两项，编号、名称、申报地区逐项照录：
- 潮汕橄榄菜制作技艺｜Ⅷ-82｜申报地区 汕头市龙湖区｜广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录
- 老菜脯制作技艺（澄海老菜脯制作技艺）｜Ⅷ-101｜申报地区 汕头市澄海区｜广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录
橄榄菜以乌榄与芥菜叶为料，盐渍后慢火熬到乌黑油亮，几小时不停手；老菜脯是萝卜盐渍后封进坛子，存到发黑才算老，急不来。两样都不是「拌一拌就好」的东西，差别落在火候与年头。
三、没有名录可依的几样
咸菜、贡菜、乌橄榄、薄壳米、南姜橄榄在省级名录里查不到对应项目。只列名目，工艺细节留白——没有公布文件可对。
通行说法是：咸菜是腌芥菜；贡菜取大菜的叶柄切段腌；乌橄榄用盐与酱油腌渍；薄壳米是薄壳（寻氏肌蛤）取肉；南姜橄榄把橄榄与南姜、盐一起捣。这几样各县做法有出入，未逐县核对。
四、一条界线
不写牌子，不荐铺子，不标价。杂咸是家制与厂制并行的一类东西：瓶装的有配方表，家制的看盐下得够不够、天晴不晴。写牌子等于替厂家背书，写配方等于把一家的做法当成通例。
关联
街巷零卖见小吃与摊档；粿品见潮汕粿品；席面见潮菜；白粥与打冷怎么吃见汕头吃什么；栏目总览见饮食。
来源
广东省人民政府《关于批准并公布广东省第六批省级非物质文化遗产名录的通知》（粤府函〔2015〕307 号，2015 年 11 月 10 日）附件 1 序号 18；《关于批准并公布广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》（粤府函〔2018〕116 号，2018 年 5 月 12 日）附件 1 序号 26；清嘉庆《澄海县志》芥菜盐渍条，转引自公开整理，原书未核。访问日期 2026 年 10 月 20 日。
最后修订时间：2026年10月28日