生醃
把生的蝦蟹貝類泡進醬油、蒜、辣椒、香菜調成的汁裡，冷藏幾個鐘頭再吃。潮汕人叫它「毒藥」，說的是吃了上癮，不是真有毒。
一、怎麼做
三步：洗、泡、冰。蝦去蝦槍、開背挑腸；蟹斬件，蟹蓋裡的膏別沖掉；貝類先吐淨沙。洗完要瀝乾，帶生水進去，汁就稀了，也容易壞。
汁以醬油打底，蒜末、辣椒、香菜下去，加一點醋，有的店再放少量白酒。比例各做各的：有的偏甜，加糖或話梅；有的偏酸，醋下得重。汕頭市區與潮陽、揭陽的店，鹹淡也有差別，一盆汁一家味。
配好進冰箱，冷藏，不是常溫。潮汕夏天的室溫放兩個鐘頭就開始變味，這一條跟衛生無關，是溫度本身的事。
二、三檔：全生、半生、全熟
「生醃」這個名字聽著像全是生的，其實按原料分三檔。
全生：蝦、蟹。洗淨直接下汁，不再加熱。
半生：血蚶。開水燙到蚶殼剛開口就撈起，蚶肉還紅、帶血水，再泡汁。燙過頭，肉縮成一小團，就沒意思了。
全熟：花甲、薄殼一類小貝。先煮到開口，再泡汁。其實這是熟醃、撈汁一路，潮汕的店也一併算在生醃的招牌下賣。
三、泡多久
貝類一會兒就夠，蝦要幾個鐘頭，膏蟹得壓上一夜。這是大致的分法，各家照自己的鹹度再調。
短了不入味，長了肉發死。蝦泡過頭，水被鹽抽乾，吃起來粉；蟹泡過頭，膏會散。所以同一盆汁裡不下不同種的貨，時間對不上。
四、吃什麼
蟹用三目蟹、膏蟹、花蟹；蝦用沙蝦、皮皮蝦；貝用血蚶、生蠔、花甲。看兩樣：活的，當季的。死的海鮮下了醃汁，調料味會把異味蓋住，這是最要留神的地方。
五、要留神的地方
生的東西，腸胃弱的、懷著孩子的、小孩和老人，還是避開為好。
變味有四條看得出來：顏色發暗、聞著腥、鹹得反常、肉軟塌。碰上一條就別吃了。
「白酒殺菌」「醋能殺蟲」這兩句話聽著順，其實不頂用——汁裡那點酒和醋，離殺菌需要的量差得遠。
說明
三檔的分法、醃汁的成分、泡時，來源於本地食文與店家做法，各家不一樣。
生食水產品的規矩照國家標準 GB 10136—2015；「酒和醋不殺菌」的說法，源自本地報紙引中山大學老師的意見。
圖片來源於抖音 @Ing。
最後修訂時間：2026年11月3日