潮汕牛肉火鍋
一頭牛在潮汕被拆成十幾塊，每塊都有自己的名字。清湯、現宰、當天吃完，這套吃法的底子就在這裡。
一、為什麼拆得這麼細
鍋底是清水或牛骨湯，放幾塊蘿蔔、幾片南姜，不放醬料。湯不壓味，舌頭就直接對著肉，於是同一頭牛得拆開吃：嫩肉軟、匙仁滑、吊龍帶一點肥邊、胸口朥久煮才脆。混著下鍋，等於白拆。
刀也在其中起作用。逆紋薄切，一片兩毫米上下，攤開能透光。切厚了涮不透，切薄了一燙就散。肉要新鮮到能立起來不掉，才切得出這個厚度。
還有個前提是當天宰、當天吃完。出了潮汕就難做到，不是刀工問題，是肉進過冷凍——細胞裡的水結冰撐破，解凍後汁水走了，再怎麼切也回不到那個口感。
二、部位圖
同一頭牛，不同店家拆得並不統一：吊龍與吊龍伴有的分作兩樣，有的並作一樣；胸口朥有的寫作胸口油；三花趾、五花趾有的叫三花腱、五花腱。名字先對上，再談口感。
三、十二個部位
從前往後排。每塊都是生肉原樣，看得出紋理和肥瘦。
圖：抖音 @潮汕阿秋牛肉火鍋店｜著作權歸原作者
幾個容易混的，單獨說。
脖仁在頸背交界處，那塊凸起來的活肉，切開脂肪散成雪花，所以也叫雪花。一頭牛沒有多少，去晚了就沒有。嫩，同時帶一點脆，潮汕人評價最高的一塊。
吊龍與吊龍伴是一上一下。吊龍是背脊上那條長肉，瘦多肥少；吊龍伴在它下面，更油潤，切片邊緣帶一條肥。兩塊長得像，看側邊的筋膜走向才分得清。
匙仁與匙柄都在肩胛。匙仁在上，肉細，中間夾著細油筋；匙柄在下，橫著一條粗筋，吃起來更彈。有的店把匙仁叫匙皮、把匙柄叫匙骨，同一家前後寫法都可能不一樣。
三花趾與五花趾都是腿腱。三花在前腿，筋分三股；五花在後腿，筋更密，一頭牛只有兩條，所以最貴也最少。切出來帶透明的筋紋，是腱子裡最好認的兩塊。
胸口朥不是肉，是胸口那層軟組織，生的雪白，看著像肥油，煮久了反而變脆。外地人常當牛油丟掉。
四、從瘦到肥
嫩肉、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍、肥胼、胸口朥。這個次序在潮汕的火鍋店大體一致，個別店把脖仁提前，怕後面的油蓋住它的清甜。
先瘦後肥的理由很實際：清湯經不起油。先下胸口朥或肥胼，湯麵浮一層油，後面再下嫩肉，吃到的全是油味。反過來，先吃瘦的，湯還是清的，最後用肥的收尾，湯也剛好濃起來。
五、涮法
湯要大滾，漏勺不離手，一片一片下，變色就起。店裡常見「三起三落」的手法：肉在湯裡抖三下，每次一兩秒，讓肉受熱勻，又不至於泡老。
時間各處標得不一樣，同一塊肉在不同店能差一倍。有的店乾脆在盤面上寫秒數：吊龍幾秒，胸口朥要煮上好幾分鐘。當天的厚薄和鍋裡的火，比那個數字更實在。
六、牛肉丸
牛肉丸是另一條線，和鮮切不是一回事。取後腿肉，用方形鐵棒捶成肉漿，加鹽、少量澱粉，攪到起膠，再擠成丸下溫水定型。捶而不絞，是讓肌肉纖維保持著長度，吃起來才有那個彈。
講法上多說它始於客家、盛於汕頭——客家地方早有捶丸的做法，汕頭把它做成了招牌。現在市面上的多數是機打，手打的要看店裡有沒有那口捶肉的砧板。
七、和西式部位對著看
兩邊的切法不同，只能大致比：脖仁近上腦與眼肉的前段，匙仁近肉眼，吊龍近西冷，嫩肉近後腿的米龍。近年不少店在盤面上把兩種叫法並寫，方便外地客人對號。
不過也只是大致。西式按肌肉群切大塊，潮汕按口感切薄片，同一塊肌肉在兩套體系裡可能落在不同位置。
說明
部位的名字和位置，來源於各家火鍋店的盤面標註和本地食文，各家寫法不一。
涮時各店標得不同，同一塊肉能差一倍。
牛肉丸的捶打做法源自蔡瀾的記述；「始於客家、盛於汕頭」是本地通行的說法。
圖片來源於抖音 @潮汕阿秋牛肉火鍋店。
最後修訂時間：2026年11月3日